Asegúrate que los adentros ya están quitados o en una bolsa dentro para que puedas reservarlos. Te hace la vida mucho más fácil. Lavamos bien el pavo, quitando las plumas que hayan y déjalo secar.

Precalentamos el horno a 165C. Mientras está secando, hacemos el relleno: en un sartén, calentamos la mantequilla. Echamos la cebolla y el apio, cubrimos y cocinamos, moviéndola de vez en cuando hasta que esté blanda—unos 15 o 20 minutos.

Transferimos las verduras a un bol grande. Añadimos los cubos de pan, el perejil, la sal del apio, el tomillo, el romero, la salvia, la sal, y la pimienta. Mezclamos con 1 ¼ tazas de caldo caliente.

Ahora, ponemos una rajilla encima de una bandeja de horno y la cepillamos con un poco de aceite. Aquí ponemos el pavo.

Rellenamos la cavidad del pavo con el relleno. Cerramos la cavidad del cuello. Cepillamos el pavo con mantequilla y lo rociamos con un poco de sal y pimienta. Cubrimos la pechuga de pavo con papel de aluminio, dejando las alas, los muslos, y las patas expuestos.

Mientras cocina, lardeamos el pavo con sus jugos cada 40 minutos. Hacemos esto 4 veces mientras el pavo cocina 4 horas. En la hora final, quitamos el papel de aluminio de la pechuga y la lardeamos.

Quitamos el pavo del horno y lo transferimos a una fuente donde lo dejamos enfriar unos 20 minutos antes que lo cortamos y servimos.

Con una cucharada, quitamos el relleno  y lo servimos a lado del pavo.